Tat alabilmemiz için dilimizde tam 10 bin reseptör var

Gastronomi dalı ile akademik topluluk her geçen gün biraz daha yakınlaşıyor; bu alanda yapılan çalışmalar bilimsel kıymetlendirme ve sonuçlara dayandırılıyor. Türkiye’de birinci sefer bir üniversite tarafından açılan Duyusal Tahlil Laboratuvarı hem araştırmacıları hem de kesim temsilcilerini heyecanlandırdı. Açılış merasiminde konuşan Gastronomi ve Mutfak Sanatları Kısım Lideri Prof. Dr. Aziz Ekşi, “Şimdiden kimi zincir marketler burada çalışma yapmak istediklerini belirtti” dedi.

Prof. Dr. Ekşi, “Bizler esasen gıdayı üç başlıkta tahlil etmek istiyoruz; Fizikî, kimyasal ve duyusal… Bugün burada açılışını yaptığımız laboratuvarımızla duyusal tahlili kısmına mercek tutacağız. Duyusal tahlil, besinlerin özelliklerinin insan yardımıyla değerlendirilmesidir. Bu kıymetlendirme bilimsel bir yaklaşımdır. Lisans öğrencilerimizin mutfak uygulamaları dışında gıdayı tahlil edebilecekleri bir alanları daha oldu. Hiçbir üniversitede bulunmayan Duyusal Tahlil Laboratuvarı, gastronomi dünyasına da yarar sağlayacaktır. Akademisyenlerimiz araştırmalarını burada yapabilecek, bilimsel çalışmalarda bu sonuçlardan faydalanabilecektir” dedi.

Gıda hakkında karar verme sürecine tüm duyularımızın katıldığını hatırlatan Prof. Dr. Ekşi, “Ancak temel olarak kararı lisanımızdaki 10 bin dolayında reseptör ile veririz. Bu 10 bin reseptör iki haftada bir büsbütün değişerek yenilenir. Yaşlandıkça da büyük ölçüde kaybolur. Besinlerdeki koku ve tat özelliğini kazandıran ölçü kilogramda 15 miligram civarındadır. Ancak bu 15 miligramı araştırmaya aldığınızda içerisinde yüzlerce, binlerce farklı molekül olduğunu görürsünüz. Örneğin bir kilogram kahveye kokusunu veren unsur 50 miligramdır. İçerisinde ise 968 tane molekül vardır. Bugün yapılan araştırmalarda en çok tüketilen 300 eserde 8 binden fazla farklı molekül bulunmaktadır. Dolayısı ile tüm bu farklılıkların araştırılması, bilimsel ve akademik çalışmalar ile desteklenmesi, sonuçların da gastronomi bölümüne katkı sağlaması hedeflenmektedir” değerlendirmesinde bulundu.

Laboratuvarda yapılan birinci besin testine İstanbul Topkapı Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Emre Alkin de katıldı. Öğrencilerin hazırladığı mayonez çeşitlerinin test edilmesinin akabinde birinci tahlil raporları hazırlanarak laboratuvar arşivlerinde yer aldı.